イクラ作り・その１
さあ、いよいよイクラ作りに入っていきましょう。こうして生の鮭から取り出さない場合は、スーパーで売っている生すじこを使いましょう。100gで400円程度でしょうか。とにかく粒がプリプリしたものを選びましょう。
これをイクラにしていくわけですが、大きめの器、ザル、お湯を準備します。お湯の温度加減はかなり大事で、目安は手をどうにか入れられる程度の熱さとなります。煮えてしまわないギリギリの湯加減というわけです。お湯にするのは真水でも食塩水でもOKです。ただし、プチプチした食感を出したいなら真水の方がいいでしょう。
こうして塩加減で食感を調整します。お湯は大きめの器にたっぷりと入れ、その中に生すじこを入れます。お湯を時々つぎ足しながら軽く手かヘラなどでかき混ぜます。お湯をつぎ足して、10分程度そのまま待ちます。そうしていると、生すじこを包んでいた薄皮が次第に縮んでいきます。
このタイミングで卵をばらしに取りかかります。ここで金網などを使う人も多いのですが、素手で粒をばらす方が、実感が沸いてくるのでお勧めともいえます。ていねいに1粒も残さないようちゃんと取りましょう。
その後でもう一度かき混ぜ、浮いている薄皮を流し、生すじこをザルにあげて軽く水切りします。これを再びお湯に入れて軽くかき混ぜると、粒を包んでいた薄皮も浮いてきます。この続きは次項です。