鮭から筋子を取る
さて、ではイクラの作り方に入っていきましょう。表題の「生すじこ」は「腹子・ハラコ」というわけですが、つまり生の鮭から取り出すことになります。鮭のウロコは軽くそいで、水洗いして、表面のぬめりを取ります。タワシでゴシゴシ洗と、特に尻尾はしっかり洗います。
こうして洗えたら、鮭をまな板に乗せ、しっかり鮭の尻尾をつかみます。ぬめりを取るのはそのためなのです。包丁を肛門に入れ、アゴに向けてズンと切り込みます。これは逆さ包丁でいっきに切り込むのですが、ここでわざわざ逆さ包丁と言ったのは、お腹の中にある肝心な「生すじこ」を傷つけないようにする為です。
鮭のお腹を真っ切り込んでお腹を開くと、宝石のようにキレイな「生すじこ」が姿をみせます。これには薄い皮膜があるので、それを包丁と手の両方でていねいに切りながら、ゆっくり「生すじこ」を取り出します。とにかく傷つけないようにするのが最大のポイントです。
約4.5kgのメス鮭から、相当な量の「生すじこ」が取り出せます。市販されているものを買うと、同量で3,000円程度はするでしょう。
取り出した生すじこはボールなどにていねいに移しておきます。残った鮭の身ですが、内臓を切り落とし、３枚におろします。もちろんこれはこれでご馳走ですから、一食分ずつ小分けにしてラップに包み、冷凍保存しましょう。