イクラと筋子
イクラはいわゆる「ご馳走」のひとつであることは間違いないでしょう。特にお寿司では人気の定番品でもあります。
一般家庭ではお店でイクラの完成品を購入することが殆どだと思いますが、実は生のすじこからイクラを作るのもそんなに難しいことではないのです。
その方法を紹介していくわけですが、まずはすじことイクラの違いなどについてお話しておくことにします。
イクラとすじこ（筋子）は、共に鮭や鱒の卵です。ただし、その状態によって呼び方が違っているのです。「すじこ・筋子」は、鮭や鱒の卵を卵巣膜に包まれたまま塩蔵したものであり、一方の「イクラ」は、すじこの卵巣膜をほぐして卵をバラバラの粒状態にして、塩味をつけたものとなります。
すじこは「筋子」と書くように、卵が筋のようにつながっているのでそう呼ばれていますが、イクラは、総合的に「魚卵」のことを意味したロシア語が由来です。従って、ロシアでは鮭、鱒以外の魚卵製品も「ikura・イクラ」と呼ばれているわけで、もともと日露戦争の時代にロシア人がキャビアの代用品にしたのが始まりとされています。
もちろん、代用品であってもキャビアと同様に、高級食材であることは間違いありません。イクラのように塩蔵した魚卵は、古くから日本各地でも食べる食習慣はありました。ロシアから伝わった製法で、大正時代に樺太庁の水産試験場が保存できる塩蔵品を試験製造したのが最初です。
ただ最近は、塩蔵より甘口の醤油漬けの方が主流で、定番のイクラ丼やイクラの軍艦巻も醤油漬けです。