筋子の種類
日本ではシロザケの卵が主流です。ちなみにロシアではカラフトマスの卵となります。こうした魚種の違いというのは、日本とロシアの北西太平洋での産卵する来遊量が違うからだそうです。
レッドキャビアと呼ばれているイクラの場合はカラフトマスの卵です。このようにイクラはシロザケとカラフトマスに大別されると考えてください。
鮭は海で育ちますが、川に入ってきて産卵します。シロザケは川の下流部で産卵しますが、他の鮭類は上中流部、上流の湖沼などで産卵します。産卵は秋です。
シロザケは川に入ってすぐ産卵するので、沿岸に来たタイミングで卵が既に成熟して分離しますが、他の鮭類は沿岸域に来遊した時期には未成熟卵で、つまりこれでおわかりのように、すじこは未成熟の卵巣なのです。そしてイクラは分離しやすい成熟卵巣がよく用いられます。
シロザケのすじこは、沖合で漁獲してまだ未成熟な卵巣を使っているわけです。すじこの大きさは、漁獲された時期の違いで卵巣成熟度が違うことで差がついているのです。
イクラの皮が非常に弾力のある場合は、成熟卵を抱えた鮭が淡水に入って体内の浸透圧調節によって起こった状態のものです。つまり、海から川に入って漁獲された鮭の卵ということです。
さて、卵を外す前のものは、基本的に全て筋子と呼ばれるわけですが、流通品のほとんどは塩蔵加工品です。つまり筋子と言えばほとんどは塩蔵品ということで、特に未加工の筋子は「生筋子」、「腹子・ハラコ」と呼んで区別しています。表題の「生すじこ」は、つまり全くの未加工品ということになります。